VIN NATURE
Contrairement à une idée assez répandue, il n’existe pas de vin sans soufre. En effet, le processus même de la fermentation est producteur de SO2 (dioxyde de soufre), de par l’action des levures qui transforment le sucre en alcool. Il serait donc plus judicieux de parler de vin « sans soufre ajouté ».
Ces vins « nature » ou « naturels » sont censés être faiblement dosés en sulfites, voir ne pas contenir du tout de sulfites ajoutés. Pour certains, il s’agit de ne pas dépasser la dose maximale de SO2 de 40 mg/l pour les vins blancs et 30 mg/l pour les rouges ; pour d’autres, il s’agit de n’ajouter aucun sulfite.
Mais en réalité, il n’existe pas de réglementation officielle en la matière comme c’est le cas pour les vins bio et la biodynamie, chaque association applique donc ses propres règles.
L’association des vins naturels (AVN) tente justement d’obtenir une définition officielle, même si l’entreprise semble complexe et se heurtent à de nombreux obstacles (1). Cette dernière prône une viticulture respectant l’agriculture biologique ou biodynamique (certifiée) en complément d’une démarche plus poussée qui par exemple n’autorise que les levures indigènes dans les vinifications, interdit les pratiques dites brutales comme l’osmose inverse, la flash pasteurisation ou la thermovinification et n’autorise aucun ajout de sulfite ni d’autres intrants (2).
Pour rappel, le soufre est utilisé lors de la vinification et de l’élevage pour ses propriétés antiseptiques et anti-oxydantes, il permet de stabiliser les vins en empêchant qu’ils repartent en fermentation une fois en bouteille à cause des levures ou bactéries non inhibées par le soufre. L’absence ou la faible quantité de soufre ajouté exige des conditions de vinification irréprochables ainsi que des conditions optimales de stockage et de conservation des vins (comme Pierre OVERNOY à Pupillin dans le Jura).
(1) Cf Julie Reux, « Faut-il officialiser les vins naturels ? », larvf.com, 20/10/2015
(2) Cf « L’engagement du vigneron pour un vin AVN », lesvinsnaturels.org, 07/03/2015
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