Laissons parler Julien Ilbert de son vin:

« Vous connaissez le Causse?

Un haut plateau calcaire qui domine les méandres du lot

Sans la vigne et la truffe, ce pourrait être un désert

C’est ici, sur ce Causse et ses serres qu’a été inventé le cahors

Ici que notre cépage, le Cot ou Auxerrois*, appelé loin de chez lui le Malbec, offre ce fruit incomparable, parfumé de violette,

aérien et joyeux

Cette cuvée, nue, sans artifices, n’a d’autre but que de vous raconter ce plaisir paysan, le bonheur de boire sain »

• le nom Auxerrois serait une déformation de « haut-serrois », des hautes serres